福岡歯科大学総合歯学講座米田雅裕教授の特別教育講演です。揮発性硫黄化合物は口臭の主な原因物質です。揮発性硫黄化合物は硫黄分を含むタンパク質（含硫タンパク質）が分解されて生じます。
１．グラム陽性菌がβ-ガラクトシダーゼを産生し、含硫タンパク質の糖鎖が切断されて分解されやすくなります。
２．歯周病菌（グラム陰性菌）がプロテアーゼを産生し、糖鎖が分解された含硫タンパク質が分解されてプロテアーゼに変化します。
３．歯周病菌（グラム陰性菌）がペプチターゼを産生し、プロテアーゼが分解されて含硫アミノ酸（システイン、メチオニン）に変化します。
４．システイン分解酵素、メチオニン分解酵素によってシステイン、メチオニンが揮発性硫黄化合物に変化します。
